［栗のブリュレを作ります］

1. ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラビーンズの中身を入れ、白っぽくなるまで混ぜます。マロンクリームを入れてダマがなくなるまで混ぜます。
2. 生クリームと牛乳を手鍋で沸かし、1.に混ぜながら注ぎます。
3. 2.を手鍋に戻し入れ、ニューシルバーを加えて、弱火で混ぜながら加熱します。火が入りとろみがついたらステンレス容器に濾して入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

［エスプレッソの泡を作ります］

1. エスプレッソをボウルに抽出し、ふわあわクイックを入れ、混ぜ合わせます。
2. 1.を氷にあて冷やしながら、ハンドミキサーでよく混ぜて、全体をまんべんなく泡立てます。

［仕上げ］

1. ブリュレの表面にカソナードを振り掛け、バーナーでキャラメリゼします。
2. 冷やした器に、栗のブリュレをスプーンですくい入れ、栗の渋皮煮を刻んで入れます。その上にエスプレッソの泡を浮かべて、クランブルを散らします。