［杏仁豆腐・柿ゼリーを作ります］

1. ボウルにジュレ杏仁・熱湯を入れ、泡立て器で１分間よく混ぜます。
2. アーモンドミルク・甘酒を入れ、さらによく混ぜます。
3. パフェグラスに2.を100g流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
4. 鍋に富有柿ピューレ・グラニュー糖・レモン汁を入れ、火にかけて温めます。
5. 温まったら火を消し、ゼラチン２１を振り入れて溶かし、注ぎ口がついている容器に漉し入れます。あら熱が取れたら3.の杏仁豆腐の上に125g流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

［組み立て］

1. 冷やし固めた杏仁豆腐、柿ゼリーの上に、ふたをするようにホイップクリームを絞ります。左側は高さを出すように、さらにホイップクリームを絞ります。
2. バニラアイスクリームを右側に盛り付けます。
3. ホイップクリームの上に、抹茶クランチを飾り、バニラアイスクリームの奥に柿のロシェを飾ります。
4. もみじソースをかけ、乾燥もみじを飾ります。