［コーヒーゼリーを作ります］

1. 鍋にアイスコーヒーを入れ、50℃に温めます。
2. ゼラチン２１を振り入れて、よく混ぜて溶かします。
3. 容器に45gずつ流し入れ、冷やし固めます。

［マロンムースを作ります］

1. ボウルにマロンペースト・アーモンドミルク（または牛乳）を入れ、湯せんにかけ、滑らかにしながら温めます。
2. ゼラチン２１を振り入れて、よく混ぜて溶かします。
3. ボウルの底を氷水にあて、5分立てホイップクリームを入れて、合わせます。
4. 固まったコーヒーゼリーの上に43gずつ流し入れ、冷やし固めます。

 

［カシスムースを作ります］

1. ボウルにカシスピューレ・グラニュー糖を入れ、湯せんにかけて温めます。
2. ゼラチン２１を振り入れて、よく混ぜて溶かします。
3. ボウルの底を氷水にあて、5分立てホイップクリームを入れて、合わせます。
4. 固まったマロンムースの上に90gずつ流し入れ、冷やし固めます。

 

［マロンクリームを作ります］

1. ボウルにマロンペースト・室温に戻した食塩不使用バターを入れ、よく混ぜます。
2. 35％生クリームを少しずつなじませながら混ぜ、ハンドミキサー（低速）で撹拌します。

 

［カシスジュレを作ります］

1. 鍋にカシスピューレ・グラニュー糖・りんごジュースを入れ、火にかけて50℃程度まで温めます。
   
2. ゼラチン２１を振り入れて、よく混ぜて溶かします。
3. キルシュワッサーを加え、容器に流し入れ、冷やし固めます。

 

［仕上げ］

1. 星型の口金をセットした絞り袋にマロンクリームを入れ、マロンとカシスのムースパフェの中央に絞ります。
2. 左側に渋皮栗を盛り、1cm角にカットしたカシスジュレを飾ります。
3. ピスタチオをちらし、巻きチョコをさします。