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濃厚なピスタチオの風味

ピスターシュノエル

材料 (トヨ型24cm 1台分)

[バニラムース]

ニューシルバー

4g

卵黄

2個分

グラニュー糖

40g

牛乳

130ml

生クリーム 42%

130ml

バニラビーンズペースト

小さじ1/2

ラズベリー

約20粒

[ビスキュイ]

卵白

1個分

グラニュー糖

15g

卵黄

1個分

薄力粉

19g

純粉糖

適量

[ピスタチオムース]

ニューシルバー

4.5g

卵黄

2個分

ピスタチオスーパーグリーンペースト

32g

グラニュー糖

50g

牛乳

124ml

生クリーム42%

140ml

[ピスタチオグラサージュ]

ニューシルバー

6g

牛乳

200ml

グラニュー糖

20g

ピスタチオスーパーグリーンペースト

60g

ホワイトチョコレート

100g

[デコレーション]

お好みのフルーツ

適量

ケーキピック

適量

ピスタチオダイス

(160~170℃で3~4分間ロースト)

適量

手順

[バニラムースを作ります]

  1. 卵黄にグラニュー糖とバニラビーンズペーストを加えてしっかり混ぜ合わせ、60℃に温めた牛乳を少しずつ加えてさらに混ぜます。
  2. 1.を鍋に入れて火にかけ、トロミがつくまで混ぜながら加熱します。
  3. トロミがついたら火を止め、ニューシルバーを振り入れ溶かします。
  4. 3.をザルで濾し、氷水にあてて混ぜながら冷やします。
  5. 6分立てにした生クリームを2回に分けて加え、混ぜ合わせます。
  6. スリムケーキ型(27cm)に流し、ラズベリーをまんべんなく散らし、冷凍庫で凍らせます。

 

[ビスキュイを作ります]

  1. ハンドミキサーで泡立てた卵白に、グラニュー糖を2回に分けて加え、さらに泡立ててしっかりとしたメレンゲを作ります。
  2. 1.に卵黄を加えて軽く混ぜ、さらに薄力粉をふるってヘラでさっくりと混ぜ合わせます。
  3. 丸口金をつけた絞り袋に2.を入れ、オーブンシートの上に24×8cmに絞ります。
  4. たっぷりと純粉糖を振り、190℃に予熱したオーブンで12分間焼きます。
  5. 焼きあがったらあら熱を取り、トヨ型の底面の大きさにカットします。

 

[ピスタチオムースを作ります]

  1. 卵黄にピスタチオスーパーグリーンペーストとグラニュー糖を加えて混ぜ合わせ、沸騰直前まで温めた牛乳を少しずつ加えてさらに混ぜます。
  2. 1.を鍋に入れて火にかけ、トロミがつくまで混ぜながら加熱します。
  3. トロミがついたら火を止め、ニューシルバーを振り入れて溶かします。
  4. 3.をザルで濾し、氷水にあててトロミがつくまで混ぜながら冷やします。
  5. 6分立てにした生クリームを2回に分けて加え、混ぜ合わせます。

 

[組み立てます]

  1. トヨ型にパストリーゼを吹きかけ、OPPシート(トヨ型の大きさに合わせて24×24cmにカットしたもの)をぴったりと貼り付けます。
  2. 1.にピスタチオムースを半分流し込みます。
  3. 凍らせていたバニラムースをスリム型から取り出し、2の真ん中にのせて、バニラムースを完全に覆うように残りのピスタチオムースを上から流し込みます。
  4. 3.の上にビスキュイをのせて、冷凍庫で約6時間冷やし固めます。

 

[ピスタチオグラサージュを作ります]

  1. ホワイトチョコレートとピスタチオスーパーグリーンペーストを湯煎にあてて溶かします。
  2. 鍋で牛乳とグラニュー糖を60℃まで温めて火を止め、ニューシルバーを振り入れて溶かします。
  3. 2.1.のボウルに少しずつ加えて混ぜ合わせ、熱いうちにザルで濾します。
  4. ピスタチオムースをトヨ型から取り外し、下にバットを敷いた網の上にのせます。
  5. ピスタチオムースからOPPシートをはがし、50℃くらいのピスタチオグラサージュを一気にかけます。
  6. 全体にかかったら、冷蔵庫で冷やします。

 

[デコレーションをします]

  1. お好きなフルーツや、ピスタチオダイス、ケーキピック等で飾りつけます。
  2. 温めた包丁でカットします。

ワンポイントアドバイス

バニラムースは前日に作っておくと良いです。

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