［柿ムースを作ります］

1. 鍋に、富有柿ピューレとW柿・プラス、グラニュー糖を入れて50℃程度まで温めます。
2. 火を止め、ゼラチン21を振り入れて溶かします。
3. 氷水にあてて、混ぜながらあら熱を取り、トロミがついたら8分立てホイップクリームを加えて混ぜ合わせます。
4. パフェグラスに30g流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

［ヨーグルトムースを作ります］

1. 鍋に牛乳、グラニュー糖を入れて50℃程度まで温めます。
2. ボウルに水切りをしたヨーグルト（38g）、レモン果汁の順に入れ、混ぜます。
3. 1.に、ゼラチン21を振り入れて溶かします。
4. 3.を2.に入れ、泡だて器で混ぜます。
5. 氷水にあてて、混ぜながらあら熱を取り、トロミがついたら8分立てホイップクリームを加えて混ぜ合わせます。
6. バット等に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

［盛り付けます］

1. スポンジケーキを厚さ1.5cm幅2cmのサイコロ状にカットします。
2. 柿の皮をむき、12等分にカットします。
3. りんごを皮ごと幅2.5cm長さ8cmのくし切りにし、V字に切り込みを入れて3分割します（レシピ写真参照）。
4. 柿のムースを入れたパフェグラスに1.を6カット入れ、ヨーグルトムースを40gのせます。
5. 左にバニラアイスクリーム、その手前にりんごシャーベットを20番のディッシャーで1杯分盛ります。
6. ホイップクリームを右奥に25g絞り、手前右に2.を 3カット飾り、奥左に3.を飾ります。
7. ホイップクリームの上に、干し柿（ダイスカット）6カットをのせ、W柿ソースを7gかけてミントを飾ります。